น้ำพริกสำหรับผัดกะเพรา

น้ำพริกสำหรับผัดกะเพรา

รุ่นน้องคนนึง เพิ่งกลับจากสวิส
แวะมาเยี่ยมกัสซี่ที่เชียงใหม่ พร้อมบ่นให้ฟังว่า
อยากกิน "ผัดกะเพรา" เหลือเกิ๊นนน
ลงเครื่องมาปุ๊บ แวะร้านอาหารตามสั่งปั๊บ
กะจะฟาดให้เต็มคราบ เอาให้หายคิดถึงกันไปข้าง
ปรากฎว่า

"ทำไม ผัดกะเพรา เดี๋ยวนี้มันหวานไปหมดเลยก็ไม่รู้พี่"

ที่จริง ผัดกะเพราแบบเดิม ๆ ไม่มีเครื่องปรุงอะไรมาก
พริกขี้หนูตบ ๆ สับ ๆ ปริมาณนึง
กระเทียมไทย ตบ ๆ สับ ๆ อีกปริมาณนึง
แล้วก็เนื้อสัตว์ตามชอบ
ตั้งกะทะใส่น้ำมันนิดเดียว
เอาพริกกับกระเทียมลงไปเจียวพอสำลักควัน
เอาเนื้อสัตว์ที่ชอบคงไปคั่วรวมกันกับพริกกระเทียม
โปรยน้ำปลาดี ๆ ลงไปให้ทั่ว ๆ
แล้วโรยด้วยใบกะเพราแดง (ไม่ใช่ใบกะเพราขาวแบบเดี๋ยวนี้)
ตักราดข้าวได้เลย
แถมไข่ดาวจากไข่เป็ด ทอดด้วยน้ำมันหมูกรอบ ๆ สักฟอง
แค่นี้ก็ แหล่ม!!!!!!


สูตรนี้เห็นยายทำมาให้กินตั้งแต่เด็ก
ไม่เคยเห็นยายใส่ซีอิ้วดำ ซีอิ้วหวาน หรือน้ำมันหอยเลย
ใส่แต่น้ำปลาตราพรพิมล จาก จังหวัดตราดเท่านั้น

ใบกะเพราแดง เด็ดเป็นใบ ๆ (ถ้าหาได้) แต่วันนี้ มีแต่กะเพราขาว กลิ่นรส อ่อนกว่ากะเพราแดง แต่หาซื้อง่ายกว่า

แต่ทีนี้ ผัดกะเพราแบบก่อน สีมันจะไม่ค่อยสวย
แล้วก็หน้าตาแห้ง ๆ กร้าน ๆ บางคนอาจจะไม่ชอบ
ก็เลยมีการปรับสูตร กันขึ้นมา ตามแต่ีรสนิยม


อย่างกัสซี่เอง เดี๋ยวนี้จะทำเป็นน้ำพริกผัดกะเพราไว้ก่อน
แล้วค่อยเอามารวนกับเนื้อสัตว์ที่ชอบทีหลัง
บางทีก็เอาไปผัดกับเส้น Penne ด้วย


เพื่อสนอง Need ของคุณน้อง
วันนี้ เจ้าพนักงานชาวต่างชาิติของเรา
จึงลงมือทำ ผัดกะเพรา แบบสำเร็จให้ เชยชมกัน


วันนี้เลยขอเปิดตัวผู้ช่วยซ้ายขวาของกัสซี่กันหน่อย
แต่เนื่องจากเจ้านาย ดุมาก (ภาษาเมืองเขาว่า "ส่วก")
เวลาจะเข้ามาในครัวของนาย นายบังคับให้แต่งตัวเต็มยศ
คือ ต้องอาบน้ำให้สะอาด ต้องมีหมวกเก็บผม มีผ้ากันเปื้อน รองเท้ายาง พร้อม
อ้าว! ก็อาชีพที่นายทำคือ Food Research and Development นี่นา
มันก็ต้องให้เป็น Professional กันหน่อยสิ นิ!!!

วันนี้ สองสาวเขาจัดแจงทำ น้ำพริกผัดกะเพราแบบสำเร็จให้
น้ำพริกนี้ ทำเก็บใส่ขวดแก้วแช่เย็นไว้
อยากกินขึ้นมาเมื่อไหร่ งัดออกมาผัดกับเนื้อที่ชอบ ได้

สูตรตามที่เจ้าพนักงานเขาปรุงมา มีดังนี้

กระเทียมไทยกลีบเล็กล้างให้สะอาด ปอกเปลือก แต่ให้เหลือเปลือกบาง ๆ ติดผิวไว้บ้าง 100 กรัม
พริกขี้หนูสีแดงเด็ดขั้วออกล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 125 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงเด็ดขั้วออกล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 50 กรัม
น้ำมันพืช 200 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
เกลือป่น 15 กรัม
ซีอิ้วขาว 90 กรัม
น้ำมันหอย 50 กรัม
น้ำปลา 75 กรัม

วิธี ทำ ก็ นำพริกขี้หนูแดง และ พริกชี้ฟ้าแดงไปปั่นหรือโขลกรวมกันกับกระเทียม เวลาปั่นหรือโขลกต้องคอยดู อย่าให้ส่วนผสมละเอียดเกินไป

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้ร้อน นำส่วนผสมในข้อที่ 1 ลงผัดรวมกันให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือป่น ซีอิ้วขาว น้ำปลา และ น้ำมันหอย ผัดจนส่วนผสมเข้ากัน ยกลง พักไว้ให้เย็น ตักใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ

ทำ้น้ำพริกเสร็จแล้ว ก็หาไก่มาสัก 100 กรัม หมักด้วย ซีอิ้วขาวสักนิด ขยำ ๆ ให้เ้ข้ากัน

พริกชี้ฟ้าแดง เขียว หั่นแฉลบ ๆ ซักหน่อย (วันนี้มีแต่สีแดง)

ใบกะเพราแดง เด็ดเป็นใบ ๆ (ถ้าหาได้) แต่วันนี้ มีแต่กะเพราขาว กลิ่นรส อ่อนกว่ากะเพราแดง แต่หาซื้อง่ายกว่า

จัดแจงเอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันจิ๊ดเดียว พอ เอาไก่ลงไปรวน ๆ พอสุก ตักน้ำพริกผัดกะเพราที่เตรียมไว้ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยน้ำซุปนิดหน่อยพอขลุกขลิก เร่งไฟ ใส่พริกแดง แล้วก็ใบกระเพรา ผัดอีกสองที ตักใส่จานได้เลย

ผัดกะเพราสูตรนี้ "ไม่หวาน" นะคะ ถ้าติดหวานต้องเพิ่มน้ำตาลเอาเองจ้ะ